해찬들 옛장, 전통 장을 현대 발효 공정으로 다시 설계했다

해찬들이 된장과 고추장으로 시작하는 프리미엄 라인 옛장을 출시했다. CJ제일제당은 8월 20일 신제품을 발표하며 옛 장 제조 방식에서 느끼는 깊이를 현대의 통제된 발효 공정으로 구현하려는 제품이라고 설명했다.

된장은 CJ제일제당이 선택한 균주로 만든 사각메주에서 시작한다. 회사는 사각 형태의 겉과 속이 다르게 발효돼 복합적인 바탕을 만든다고 설명한다. 발효된 사각메주와 콩알메주를 섞고 다시 숙성하는 ‘겹발효’ 공정을 거친다. 밀을 넣지 않고 콩을 기반으로 만든 제품이다.

옛장 고추장은 다른 경로를 택한다. CJ제일제당은 특허 공정으로 쌀과 콩을 함께 발효하고 태양초 고춧가루와 쌀조청을 사용했다고 밝혔다. 간장과 된장도 더해 매운맛만 키우는 대신 발효에서 오는 감칠맛의 층을 넓힌다.

깊은 감칠맛과 균형 같은 맛 평가는 제조사의 설명이다. 기술 개요에서 분명하게 비교할 수 있는 것은 두 제품의 차이다. 된장은 메주의 모양과 혼합, 추가 숙성에 중심을 두고, 고추장은 쌀과 콩의 동시 발효와 더 넓은 조미 구조를 강조한다.